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醬的作用、功效及副作用




(《別錄》)
【來源】系用面粉或豆類,經蒸罨發酵,加鹽、水制成的糊狀物。
【化學成分】醬以大豆或面粉為主要原料,每100克醬的一般化學組成如下:
㈠豆瓣醬
水分39克,蛋白質20.9克,脂肪11.2克,碳水化物2克,灰分24.9克,鈣245毫克,磷174毫克,鐵16.1毫克,硫胺素0.06毫克,核黃素0.78毫克,尼克酸2.1毫克。
㈡甜面醬
水分47克,蛋白質5.8克,脂肪1.2克,碳水化物37克,灰分6.3克,鈣32毫克,磷104毫克,鐵5.7毫克。
醬是醬油的主要組成部分,故醬油所含成分亦即醬的成分。因此,醬的成分可概括如次:含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸,天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等;此外,尚有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主,也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪,在制醬過程中,基本上無變化,故醬中所含脂肪,基本上都存於豆瓣中。醬中所含酸類,其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等;不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等;無機物除多量的水、食鹽外,尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。
【性味】鹹,寒。
①《別錄》:"味鹹酸,冷利。"
②寧原《食鑒本草》:"味威甘,平,無毒。"
③《綱目》:"面醬鹹;豆醬甜;醬豆油、大麥醬、麩醬皆鹹甘。"
【歸經】入胃、脾、腎經。
①《本草求真》:"入腎。"
②《本草再新》:"入脾、肺、腎三經。"
③《本草撮要》:"入手足太陰、陽明、少陰經。"
【功用主治】除熱,解毒。治蜂蠆蟲傷,湯火傷。
①《別錄》:"主除熱,止煩滿,殺百藥、熱湯及火毒。"
②《日華子本草》:"殺一切魚、肉、菜蔬、草毒;並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"
③《綱目》:"醬汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飛蛾蟲蟻入耳;塗猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效;中砒毒,調水服。"
④《本草匯言》:"祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"
⑤《本草求真》:"解腎熱邪。"
【宜忌】《隨息居飲食譜》:"痘痂新脫時食之則瘢黑。"
【選方】①治百藥、百蟲、百獸之毒損人者:豆醬,水洗去汁,以豆瓣搗爛一盞,白湯調服。再以豆瓣搗爛,敷傷損處。(《方脈正宗》)
②解輕粉毒(服輕粉口破者):以三年陳醬,化水,頻漱之。(《瀕湖集簡方》)
③治湯火燒灼未成瘡:豆醬汁敷之。(《肘後方》)
④治人卒中煙火毒:黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)
⑤治癧瘍:醬汁研石硫黃作泥,以生布揩破,敷瘍上。(《救急方》)
⑥治妊娠下血:豆醬二升。漉去汁,熬令燥,末,酒服方寸匕,日五、六服。(《古今錄驗方》豆醬散)
⑦治妊娠尿血:豆醬一大盞(微焙令幹),生幹地黃二兩。上搗羅為末,每於食前,以粥飲調下一錢服之。(《海上方》)
⑧治手足指掣痛不可忍:醬清和蜜,溫塗之。(《千金方》)
【名家論述】《本草經疏》:"按醬之品不一,惟豆醬陳久者入藥,其味鹹酸冷利,故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬,蕈毒,《本經》雲殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬,味辛美,殺諸蟲,利大小便,心腹惡氣;蕪荑醬主療相同。"

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